Técnicas básicas de cocinado. Día 8 (y último)

Definitivamente, esto se ha acabado. Y lo ha hecho por la puerta grande, con asados de carne y pescado.
Hay cuatro tipos de asados:

• Asados en el horno. De aquí destacar que mejor usar hornos de convección, tardaremos menos y podremos ponerlo a menos temperatura. El problema es que se resecan algo más los alimentos. También interesa cocinar al papillote (sobre todo los pescados), ya que sale más jugoso, tarda menos (diez minutos), es más limpio y hasta huele menos. Vamos, la caña. En lugar de usar papel albal usar papel satinado.

• Asados a la sal: se cubre el producto de sal, y al horno. Para el pescado, unos 20 minutos por Kg, a temperatura fuerte. Se usa sal gruesa con algo de humedad (también venden sal especial para asar, que ya viene humedecida).

• Asados a la brasa: para la carne sobre todo. Como decíamos hace un par de semanas, a la carne roja echamos la sal después.

• Asados a la plancha: con un pelín de aceite; no se puede hacer con sartenes antiadherentes, ya que entonces se cuece. Para dar la vuelta a la carne, lo hacemos cuando suelte sangre por arriba. Entonces damos la vuelta, y cuando vuelva a sangrar ya está listo para comer.

Ayer hicimos tres platos, todos ellos segundos (entre el atracón, y como me había puesto al mediodía de en el Jai Alai, creo que voy a estar un par de días sin comer).

Yo participé en el lomo de cerdo mechado al horno. Estos son los pasos: se le quita la grasa al lomo (como medio Kg de lomo para 2 personas), hacemos las mechas y ponemos ciruelas pasas y orejones, bridamos, añadimos sal y pimienta, embadurnamos el lomo con manteca de cerdo, y al horno unos 45 minutos (antes ponemos un poco de agua en la bandeja). Cada cuarto de hora o así lo regamos con un fondo de verdura y vino, y lo movemos un cuarto de vuelta. Cuando lo saquemos, cogemos el jugo que ha soltado y hacemos una salsa añadiéndole algo de maicena. Plato relativamente fácil de hacer y, como siempre, salió muy rico.

Otro plato fue el papillote de salmón con hortalizas: limpiamos las rodajas de salmón (¡ojo con las espinas del centro!), rehogamos zanahorias y puerro (nunca cebolla, que se lleva mal con el salmón) en juliana (aquí agracié al grupo salmonero con mi afamado corte juliana del puerro), echamos sal, pimienta y estragón (espectácular para el pescado azul), y estofamos unos minutillos. Cuando se enfríe, "pintamos" con aceite trozos de papel de aluminio, y a cada uno le colocamos una rodaja de salmón a la que añadimos sal, pimienta, vino blanco y verduras. Hacemos como una especie de paquete de regalo, y al horno (precalentado) unos diez minutos a 220º. Sabemos que está cuando se infla el paquete. Como no pudo ser de otra manera, hubo que felicitar al equipo salmón por su gran labor.

Por último, Dorada a la sal (bueno, hicimos lubina, pero la técnica es la misma). Importante limpiar bien el bicho (que malos recuerdos), y enterrarlo en sal ligeramente humedecida. Al horno y cuando esté listo (20 minutos para un pescado de 1 kg, 30 minutos para uno de 3;la sal se queda adherida al pescado, pero no está todavía marrón) lo sacamos, limpiamos de piel y escamas y a jalar. De esté probé muy poco y también estaba muy bueno.

Balance final

Lo mejor:

• El curso en sí -técnicas básicas- es lo que necesitaba para mi nulo nivel culinario: muy interesante y práctico.

• El ambiente. Sabía que aunque un día no aprendiera mucho (que no ha sido el caso), siempre habría ocasión de reírse.

• Las profesoras, cada una en su estilo todas dominaban la materia y sabían explicar.

Lo peor:

• No daba tiempo a ver bien lo que hacían el resto de grupos. No sé cómo se podría solucionar, pero lo cierto es que al final de cada clase salías sabiendo hacer uno o dos platos, y con nociones básicas del resto.

• Creo que había demasiados utensilios de cocina: que si brocha para untar, desescamador de pescado, manga pastelera, etc., etc. Entiendo que muchos son necesarios y que hay que aprender bien, pero el caso es que nos acostumbramos a cocinar en unas condiciones mucho más favorables que las reales (por lo menos yo, que tengo pocos utensilios y no puedo comprar más porque no me caben) y se nota.