Técnicas básicas de cocinado. Día 3

Pues a lo tonto a lo tonto, ya van tres días de curso. Empezaremos con el rollo teórico, y luego os cuento mis impresiones.

Ayer tocaban técnicas de conservación de alimentos: escabeches, adobos y marinadas:

• Escabeches: de origen español, el género tiene que estar cocinado antes de escabecharlo. Ajo, zanahoria, hierbas y especias se rehogan en aceite, y luego añadimos el producto a escabechar. A partir de las 24 horas se puede comer, y dura hasta una semana.
• Adobos: parecido al escabeche, pero el alimento se trata en crudo. Hay dos tipos: adobo húmedo (pimentón, aceite, ajos, orégano, sal y aromáticos para carnes, y lo anterior más vinagre y aromáticos para los pescados), y adobo seco, que se mezcla con el producto desecado. Mojama, cecina, etc.
• Marinadas: vino, hortalizas en minepoix (en tacos) y aceite de oliva. También para productos en crudo, que los cubrimos con la marinada.

Después de la literatura, por fin llegamos a la práctica, con la promesa añadida de que al final de la clase nos comeríamos lo cocinado (ouch).

Se hicieron cuatro grupos, y a mi me tocó en el de la sardinas marinadas. A priori no parecía una mala opción, pero tras estar cerca de una hora quitando espinas a los dichosos pescadillos, estaba claro que no tuve suerte. Lo primero que se hacía era limpiar las sardinas, abriéndolas con la mano y partiendo la espina dorsal desde cerca de la cola, y luego tirando de forma que se queden los filetes unidos por la cola. Fácil y elegante. Luego apareció la profe con las pinzas, y nos enseñó a quitar las espinas laterales. Es complicado porque casi no se ven, y las sardinas es fácil que se desmenucen. Labor de chinos muy poco agradecida, de la cual esperemos no se acuerden nuestros compañeros de clase cuando nos las comamos la semana que viene.

El siguiente paso es picar cebolla y ajo (o charlota que viene a ser como una mezcla entre ambos) y echarlos junto con azúcar, aceite de oliva, vinagre de jerez, laurel, pimienta negra, sal y eneldo en un barreño de acero inoxidable. Tras mezclar, colocamos las sardinas con la carne hacia abajo y en capas de la misma dirección. Los dejamos así un mínimo de 24 horas y hasta una semana, y a comer. La semana que viene os diré a que saben (si sobrevivo las espinas, claro)

Mientras tanto el resto de grupos hacían cosas más divertidas: cazón en adobo (bienmesabe), codornices en escabeche y costillas adobadas.

Con el bienmesabe se parte a cachos el cazón, se machaca con el mortero el orégano, los cominos (opcional) el ajo y el pimentón, y se diluye en vinagre, agua y sal. Echamos el pescado y lo dejamos 8-10 horas moviéndolo de vez en cuando. Luego a freír y comer. Mi enhorabuena al grupo del cazón, porque salió espectacular. Rico rico. Como nota curiosa, se echó en el plato caramelo de vino (botella de 3/4 de vino + 200 gr. de azúcar + mover media horita), y combinaba estupendamente.

Las codornices eran un poco más complicadas: se limpian (cuidadín si eres escrupuloso), se doran en una parisienne (nombre pijo para el perol de toda la vida), luego se pochan en el mismo aceite ajos, zanahorias y puerros, a los 10 minutos echamos vino blanco y vinagre (mitad cantidad que de vino), pimienta negra, laurel y clavo. Cuando hierva, añadimos agua hasta que se cubran las codornices. Se cuece unos 45 minutos y al frigo para su consumo posterior.

Por último, las costillas adobadas. Parecido al cazón, pero sin vinagre y aceite. Para cortar las costillas, golpe seco de muñeca con el cebollero. Las probaremos la semana que viene.

En conclusión, día muy intenso, donde aprendimos bastante; además por fin comimos y encima regado con un buen vino. Un único pero: todo fue demasiado rápido, y costaba trabajo enterarse de como elaboran los platos el resto de grupos.