Técnicas básicas de cocinado. Día 7

Penúltimo día del curso, esto se va acabando...

La técnica de hoy es la cocción. La cocción partiendo de frío se usa cuando se pretende que el líquido vaya adquiriendo la sustancia del alimento que estamos cociendo: elaboración de caldos, fondos, etc. En cambio, la cocción partiendo de líquido en ebullición es recomendable para cocer hortalizas verdes sin que pierdan su color (el recipiente debe estar destapado), pescados, carnes duras, pastas, huevos, arroces, etc.

Otra curiosa forma de cocción es al vapor, que tiene la ventaja de que se mantiene mejor la sustancia del alimento (aunque es más lenta).

Y hasta aquí hemos llegado con la teoría. Pasamos a las recetas, que es más divertido.

Arroz a la griega: es arroz con cebolla, salchichas blancas, panceta, pimientos rojos, guisantes, fondo de ave y pimienta molida. Tras picar la cebolla y el pimiento los rehogamos, y añadimos los guisantes (que hemos cocido antes en agua hirviendo, con sal y destapados para que no pierdan el color), el arroz, la sal y la pimienta molida. Cubrimos con el fondo, echando una cantidad doble del volumen que ocupaba el arroz. Es fundamental que el fondo esté caliente. Dejamos unos diez minutos a fuego fuerte SIN MOVER NADA, bajamos el fuego y lo dejamos otros diez minutos. Luego tapamos con un paño o un papel de periódico y dejamos reposar 5 minutos. Salió espectacular. Además, la técnica es la misma que para hacer paella; sólo tenemos que cambiar los ingredientes.

Claves: no mover, utilizar un arroz no vaporizado (Brillante, etc., que no coge bien el sabor), y emplear una paella adecuada, de forma que quede una capa de arroz finita.

Huevos Escalfados Gran Duque: hay que hacer varias tareas en paralelo:

1. primero hay que hacer salsa Mornay, que es un roux(mantequilla y harina, como en la bechamel), a la que se añade leche caliente conforme se mezcla con una varilla y se cuece unos diez minutos. Luego echamos sal, pimienta y nuez moscada. Retiramos del fuego, y añadimos yemas de huevo y queso rallado y movemos bien.
2. Por otro lado vamos escalfando los huevos: abrimos los huevos y los echamos en agua con vinagre hirviendo (un dl de vinagre por cada litro de agua), los dejamos tres minutos, los sacamos con un cazo y los colocamos en un recipiente con agua fría (incluso helada). Le cortamos las barbas y los colocamos en una placa con un paño húmedo.
3. Salteamos gambas (tras pelarlas, claro)
4. Freímos berenjenas con un poco de harina(truco: después de cortarlas en rodajas las dejamos un rato en sal gorda, para quitarle el amargor; luego le quitamos la sal antes de freírlas).

Ya con todo preparado, sólo nos queda montar las berenjenas en un plato, les colocamos las gambas mezcladas con la salsa, los huevos encima, un poco de salsa más y queso rallado. Ponemos espárragos blancos en los lados, gratinamos en el horno un rato y ya tenemos nuestro plato preparado.

Por último, natillas: hervimos leche con canela y cáscara de limón, mezclamos yemas de huevo con azúcar y maicena, lo juntamos todo moviendo con la varilla (siempre en el mismo sentido para que no se corten las yemas) y lo ponemos al baño maría moviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que espese. Luego le podemos echar canela, y unas galletitas para darle vidilla.

Pues ya está. Primero, segundo y postre, y a casita cenados que nos fuimos...¡me temo que la calidad de las cenas de los miércoles va a bajar bastante cuando acabemos el curso!