Técnicas básicas de cocinado. Día 6

Fritos, fritos, fritos. Vaya pestazo a humareda que echaba ayer de vuelta a casa. Aún así, sin duda fue el día más completo, aprendimos bien y comimos mejor. Empezamos por la teoría.

Esta es una clasificación de las técnicas de fritura:

• Fritura sin Protección:
• Saltear: se usa muy poco aceite, a mucha temperatura. Dando "saltitos" al alimento para que no se pegue
• Rehogar: un poco más de aceite, mucha temperatura, sin dar saltos.
• Pochar: igual de aceite que al rehogar, pero a fuego lente o tapando, o echando más sal. La idea es que el alimento retenga parte del agua.
• Confitar: abundante aceite, empezando en frío. Se usa por ejemplo con carnes secas, empleando algo para darle sabor (como hierbas aromáticas; en este caso confitamos con un aceite neutro como de girasol). A fuego muy lento, y sin pasar de 80º.
• Freír: abundante aceite muy caliente (180º). Preferiblemente con aceite de oliva, que soporta muy bien las altas temperaturas.
• Fritura con Protección:
• Enharinar: simplemente con harina, o con huevo y harina. Para ablandar carnes duras podemos utilizar leche en lugar de huevo. Un caso particular es la fritura "a la romana": harina, huevo y opcionalmente perejil.
• Villeroy: se moja en bechamel, huevo y harina.
• Tempura: agua helada, harina, sal y azúcar. Para las verduras o las gambas. Sale muy crujiente.
• Orly: con levadura, sal y harina. El alimento se infla. Buñuelos, etc.

También vimos las dos modalidades de cocción: por concentración, partiendo de calor y por expansión, partiendo de frío. Si queremos que el alimento coja sabor, mejor por expansión.

Nota: la sal se echa por regla general después de cocinar, con algunas excepciones como las carnes blancas.

El aceite de oliva podemos usarlo para unas 10 frituras aproximadamente, siempre que lo colemos entre usos. Luego, en lugar de tirarlo hay que llevarlo a reciclar (en Madrid, estos son los puntos limpios móviles donde podemos llevarlo).

Bueno, ya sabemos los fundamentos teóricos, así que vamos al grano. Como siempre hicimos varios grupos, y al mío le tocó hacer croquetas y verduras en tempura. Explicaré estos dos platos en algo más de detalle, y luego revisaremos lo que hicieron los demás.

Las croquetas las hicimos con la masa de bechamel de la semana pasada, la cortamos, las pasamos por huevo para que se le adhiera la protección, y las bañamos en pan rallado. No usamos harina porque la masa estaba bastante dura, y no era necesario. Es importante no manchar de huevo el pan rallado para evitar la formación de grumos. Al freír, con el aceite muy caliente pero sin que humee. Si humea, retiramos la sartén del fuego, esperamos un poco y volvemos a la carga.

Para la tempura echamos unos cubitos de hielo en un bol con agua, añadimos harina tamizándola con un colador, algo de sal y un pelín de azúcar. Luego bañamos zanahorias cortadas muy finas, y a freír en aceite caliente. Para los escépticos, tanto las croquetas como la témpura se llevaron la aclamación popular. Bueno, seamos justos, ayer todo salió muy rico, y esto es lo que hicieron los demás:

• Buñuelos de manzana: se mezcla harina, sal y levadura con la varilla. Luego batimos un huevo con leche y vamos añadiendo poco a poco la harina hasta que tenga una textura cremosa. Pelamos las manzanas, se filetean, se pasan por la masa anterior y se fríen. Luego las escurrimos y las pasamos por una mezcla de azúcar moreno y canela.
• Tortilla de patatas: esta la teoría me la sé hasta yo. Freímos a fuego lento las patatas y la cebolla (se echan a la vez las dos cosas). Batimos los huevos, echamos las patatas, a fuego lento y cuando esté se le da la vuelta con un plato. Salió muy buena, a ver si la próxima vez que intento hacer una tortilla no me salen patatas revueltas con huevo...
• Torrijas de leche: echamos leche, nata, azúcar, piel de limón y una rama de canela en un cazo y calentamos hasta que hierva. En paralelo, ponemos mitades de bollos de leche en una fuente. Luego vertimos con un colador, y dejamos un rato que empape, dándoles una vez la vuelta. Por último, pasamos por huevo y harina, freímos a fuego lento, escurrimos y los enbadurnamos de azúcar moreno y canela.

Poco más me queda por decir, se va notando el progreso semana tras semana, y nuestro estómago lo agradece.