Técnicas básicas de cocinado. Día 4

Otra semana, otro clase de cocina. Esta vez tocaban fondos, que vienen a ser como caldos concentrados, que se usan para dar sabor a otros guisos. Como avecrem, pero en casero.

El fondo de carne o fondo blanco lleva huesos de ternera, puerros, zanahorias, cebollas, apio, tomillo, laurel, perejil y pimienta negra en grano. Si queremos un fondo oscuro, echamos tomate maduro, vino tinto, etc. Se cubre todo, a calentar. Hay que retirar la espuma con una espumadera, pero dejando previamente que se condense un poco. Como media horita desde que hierva desespumando, y luego un par de horas a fuego lento. Por último, colamos por el chino (la cosa esa de la foto), y enfriamos.

Dura como una semana o así, aunque lo que mola es congelarlo en cubiteras y usarlo para darle vidilla a los arroces, pasta, etc. Las claves para que salga bueno son hacer un espumado y desgrasado perfectos, el hervor lento y el colado cuidadoso.

El fondo que hicimos se usó para hacer costillas con patatas, con las costillas que habíamos adobado la semana pasada. Además del fondo, las costillas (1/2 kg) y las patatas (kilo y cuarto), el plato llevaba cebollas, ajo, laurel, pimientos choriceros, perejil picado, tomates maduros (usamos tomate triturado; seguro que está más bueno con el genuino) y aceite. Los pimientos hay que hidratarlos, calentándolos en agua unos 20 minutillos, luego los pelamos, quitamos las semillas y cortamos en tiras. Los pasos son:

1. Se rehogan las costillas hasta que se doren ligeramente
2. Añadimos ajo, luego la cebolla y rehogamos todo 15 minutos. Que no se dore la cebolla
3. Pimientos, y tomates, 5 minutos de rehogado y por fin echamos las patatas cortadas en cachelos. Se cuece media horita o hasta que las patatas estén tiernas.

Ojo: la sal mejor echarla al final, ya que si la echamos cuando esté hirviendo se alarga el tiempo de cocción.

Salieron muy ricas. Según la gente con las patatas un pelín duras, pero la verdad es que a mi me gustan así.

Volviendo con los fondos, también está el fondo o fumet de pescado. Su base es la morralla o los despojos de pescado BLANCO (lo mejor rape, según la profe). También lleva puerros, zanahorias, cebolla, apio, tomillo, laurel, perejil, vino blanco y agua. La preparación es parecida a la del fondo blanco, con dos salvedades: sólo se cuece por 15-20 minutos, y que dura sólo uno o dos días.

A un servidor le tocó hacer una vez más las labores más cualificadas: canapés con las sardinas marinadas de la semana pasada, pimientos del piquillo, mayonesa y eneldo. Más aburrido que ver un partido del madrid esta año. Aunque luego estaban buenos, no me gustó perderme la elaboración de los platos más interesantes que hicieron los otros grupos.

La semana que viene tocan salsas y bases de pizza; todo parece curioso, pero ya se las apañaran para encontrar una tarea de mínima cualificación a la altura de las habilidades culinarias de vuestro humilde cronista.