Técnicas básicas de cocinado. Día 1

Pués sí, ayer empezamos el esperado curso de cocina.
Con gran curiosidad nos llegamos por el Cooking Club, a iniciar el aprendizaje.
La impresión global es positiva: el sitio está muy cuidado, la profesora, además de saber es muy maja, y la mayoría de los compañeros de curso parecen gente simpática.

Me decepcionó que no cocináramos nada, pero tocaba teoría - términos culinarios - y práctica de los diferentes cortes ¡menos mal que la zanahoria cruda estaba buena!

Llegué a una clara conclusión: esto de cocinar no se me va a dar bien. Mi primer corte a una cebolla lo hice mal, cortando transversalmente en lugar de longitudinalmente (si la cebolla fuera el globo terráqueo, y los polos fueran los zonas de donde salen las hojas y las raíces, el corte hay que hacerlo siguiendo un meridiano y no el ecuador como hice yo). A partir de ahí todo fue cuesta arriba, confundiéndome con el corte Brunoise (corte en dados pequeños) y Mirepoix (en dados grandes), etc, etc. En fin, confío en que ayer tuviera un mal día, pero lo dudo...

También está claro que me tengo que comprar un cuchilo cebollero -nombre técnico- porque el mío no da la talla.

NOTA: A partir de aquí voy a poner algunas de los apuntes que cogí ayer. Puede que sea un poco aburrido para el paciente lector, pero son cosas que quiero guardar para futuras referencias.

Estos son algunos de los términos que aprendimos ayer, y de los que yo no tenía ni papa:

• Adobar: poner un género crudo en un preparado llamado adobo (normalmente tiene pimentón), con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial


• Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer. Se usa para lentejas, otras legumbres, etc


• Desglasar: añadir calgo, vino o algún licor a una fuente de asado recién utilizada para recuperar el jugo que contenga


• Escabechar: poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche (normalmente vino blanco + vinagre) para su conservación y toma de sabor característico


• Farsa: preparado hecho de picadillos, con o sin salda, que se emplea para rellenar. Sinónimo de relleno


• Levantar: hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro


• Napar: cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca. Ejemplo: canelones con bechamel


• Rehogar = Pochar: a fuego lento, con poca grasa, sin que tome color


• Saltear = Dorar: a fuego vivo, poca grasa

Al final de la clase, la profe hizo algunos comentarios sobre que pega con que. Esto es lo que yo saqué:

• Pescados azules con eneldo y estragón (no me preguntéis que son...habrá que esperar a otra clase), nunca con romero, laurel. tomillo u orégano.

• Ácidos como mostaza, salsa de limón, etc, con carnes rojas o frutos secos. No con aves.

• Verduras salteadas con salsas suaves.

• Guarniciones basadas en sabores neutros: arroces, féculas, etc.

Por último, nos recomendó que echáramos un vistazo a tablas que hay por internet de pescados y verduras de temporada. Un rápido googlazo me ha llevado a la Guía Miguelín. Moola.

Bueno chicos y chicas, ya está bien por hoy. El próximo día: cortes de patatas, manga pastelera (otro utensilio que me voy a tener que comprar) y bridar (¿sabes lo que es, verdad?)